大巴山深处的重庆市城口县，地处富硒、富锌地带，至今仍保留着青山绿水，无污染的自然环境，是难得的绿色食品原材料宝库。老腊肉与山地鸡、核桃、中药材、中蜂蜜等是城口县具有代表性的原生态土特产，是当地脱贫致富的特色产业。

城口老腊肉采用天然农作物作为饲料，用传统养猪法饲养生猪，沿袭具有500多年历史的民间加工秘方，用纯天然中药材及多种香料树枝熏烤数月精制而成，产品外观桔红或黑黄色，肉质精良、香味纯正、营养丰富、风味独特，是城口县具有代表性的原生态土特产之一。每到腊月，人们以家庭为单位，家家户户都杀猪炕肉过年，因此称为腊肉。在中国“川湘粤皖”四大腊肉派系中，“城口老腊肉”属于地道的“川派”。狭义的“城口老腊肉”是指农民自食的传统腊肉而不含商品腊肉；广义的“城口老腊肉”则包括传统腊肉和商品腊肉两部分。

传统腊肉，其工艺流程也非常简单，就是宰杀年猪时要和“刀儿匠”约定日子，提前用大锅把水烧着；另外要请邻居帮忙，称为“按猪”。杀猪时，大伙从猪圏里把肥猪拉出来，按在板凳上，由屠工用刀放血，下面一个盐水盆接着，放血完毕，屠工用尖刀在猪后脚趾部，将皮肤切透一小口，再用铁杖从切口捅入，沿着腹部、两侧腹壁、胸部一直到颈部皮下，来回地捅荡，称为“打梃棍”；打完梃棍，将猪抬起，放入盛着开水的扁形木篁桶里，左右翻滚泡爪，称为“烫猪”；

烫到“刀儿匠”认为要得时，用两根扁担，把猪体担在木篁桶上，再由“刀儿匠”从后脚皮肤切口往里吹气，旁人便在猪体腹壁不住的敲打，待猪腹部充分鼓气如皮球一般时，用细绳把切口捆住；用刨子把猪毛全部刨净，再用铁钩从后脚跗部胫骨、腓骨间隙钩住，另一头连环，把猪倒挂在木柱椯枋上，称为“上吊”；从“上吊”猪腹腔切开，取出内脏即“下水”，称为“开膛”；把“开膛”猪的胴体，沿着脊柱劈成两半，称为“阖边”；将劈成的两半胴体，称为“边口”。拿开扁担，把门板放在木篁桶上，再将“边口”放在门板上，从头到尾横砍成条块，称为“砍肉”；砍成的肉块也是各有名称，依次为猪脑壳、槽头、倒寡、夹缝、饱肋、软肷、二刀、座登，前腿带蹄称为“肘子”，后腿带蹄称为“膀膀”。每个肉块在腹侧用尖刀插个口子，再从口子穿上系绳，称为 “上挽子”；把所有上了“挽子”的肉块，摸以食盐（或炒盐）并揉搓，称为“砟盐”；将“砟盐”的每个肉块放入另一个木篁桶里，待全部肉块“砟盐”完毕后，就用簸箕将木篁桶盖上，称为“焖水”；待“焖水”一天一夜后，提着每块肉的“挽子”，将其挂在火坑正上方，竹耙宅楼上的“猫儿梁”钉子上，称为“挂梁”。这样，“猫儿梁”上挂着的肉块，经1-2个月的多种香料树枝烟熏，水分失掉80%以上时，就是标准的“城口老腊肉”了，呈金黄色，那香味真令人馋。农谚曰：茅草房里嘎嘎香。

商品腊肉，是在1998年左右才开始出现的。是当时具有一定经济头脑的人在全县收购宰杀的肥猪“边口”，将其砍成小块，再集中用多种香料树枝烘炕，当时称为“小块腊肉”；最后将这些“小块腊肉”运到重庆市主城区成批量的出售，这就是城口商品腊肉的雏形。2004年10月，赵孝春、将升兵等人的腊肉加工企业相继登场，并且成立了“城口老腊肉”协会，都在重庆市主城区设置了自己的“窗口”。2007年6月，正式注册为“城口老腊肉”地理商标，就这样通过移花接木，“城口老腊肉”就专指城口商品腊肉了。2009年，“城口老腊肉”的制作工艺，被列为 “重庆市第二批非物质文化遗产”。

城口商品腊肉的制作和传统腊肉基本相同，但在生产目的、生产规模、炕制手段方面还是存有区别，传统腊肉是以家庭为单位的小规模生产，为了满足家庭自食，给亲戚、朋友送礼等，具有“杀猪过年”的传统农耕文化特点；炕制没有专门的炕房，按做饭、烤火等需要而烧柴熏烟，任其自然烘干，不必全天用柴火熏烤。商品腊肉的生产是以微型企业为单位的规模化生产，有专门的炕房，肉块直接挂在火坑上方，全天用柴火熏烤；一年至少屠宰或收购数百头甚至上千头肥猪，属于主业范畴，是以商业赢利为目的，具有“利益至上”的典型商品经济特征。

2012年，城口县“城口老腊肉”加工企业注册超过60户，销售量达250吨，年产值达2.2亿元；2017年，已达350吨，年产值超过3.2亿元。目前，“城口老腊肉”销售范围正在扩展，除重庆、成都外，现在北京、上海、广州、杭州、苏州、西安、乌鲁木齐等地的农贸市场，也相继出现“城口老腊肉”产品。但由于近几年城口县生猪存栏下滑等诸多因素，导致猪肉价格上涨，“城口老腊肉”销售量增速缓慢，甚至停滞不前，这是危险的信号。

“城口老腊肉”作为城口县具有代表性的原生态土特产，是精准扶贫重要的支柱产业之一，为了2020年度顺利脱贫，县委、县政府应充分利用东西扶贫合作有利时机，在大力发展生态旅游业的同时，加大对生猪产业发展的扶持力度，对规模化猪场和农村散养猪的生产给予优越的扶持政策和可靠的技术支撑，既要保证猪肉优越的品质，又要保障有足够的生猪存栏数量，保证有足够的原料供应。县农业农村委分管的农业执法大队要做好生猪产地和屠宰检疫工作，农业综合检测中心需做好监测、检测工作，要严格把好原料质量关；县质监局、食药监局，要把好生产加工环节卫生质量关；县市场管理局、“城口老腊肉协会”要在农贸市场和展销会上进行专项打假活动，确保“城口老腊肉”品牌不受侵犯。各家腊肉企业，必须因地制宜，结合传统腊肉工艺的优缺点，摸索并总结出一整套适合自身发展的腊肉加工技术流程，做到“人无我有、人有我多、人多我精”，既要保留传统“茅草房里嘎嘎香”的工艺，又要便于规模化批量生产；各家腊肉企业都应尽快组建自己的电商平台，把自己的“城口老腊肉”品牌，按货当价值，明码标价，通过网络购物、快递系统在全国甚至全世界范围进行销售，要充分利用网络优势，利用电视、报纸等媒体加大宣传力度，不断提高“城口老腊肉”的知名度、影响力，真正让城口的“茅草房里嘎嘎香”香遍中国，香遍世界。

城口老腊肉