论“小吃”是胃口之灵魂

文/古广祥

浅议越南小吃及其烹调哲学。

“小吃”是人类饮食生活中的精致品，它有着明显的民俗色彩及文化意蕴。正如孔子所说：“食不厌精，脍不厌细。”这足以反映人们自古以来，对食物就有的求精意识。美食功能，除了果腹及补给营养外，还可以让人们通过品尝异地“小吃”了解异地民俗。可见，地方“小吃”早已超出了“吃”的简单意义。



即将出版

九十年代中，我常在泰国、越南、柬埔寨、老挝拓展业务，故而喜欢风味多样、四季有别的东南亚“小吃”。越南小吃是一种以自然条件进行阴阳程序调和之综合饮食，故此，我十分喜欢越南“小吃”。

越南食材多以野生、天然为主。越南厨师非常注重食材的合理结构，且讲究调料的和谐，盐、香料、豆酱和鱼露是烹调的主要调味品。这种厨房哲学，让人有食文化的收获。越南人的早餐较为简单，一盅茶、一碗粥、一碗米粉便可对付过去。越南人尤其喜欢吃米粉，当地人有这么一句俏皮话：“米饭如妻子,米粉似情人。”这就是我写越南“小吃”的缘由。



越南街景

2001年秋节，我应越南卫生部邀请，赴河内洽谈中医药推广事宜。抵达翌日，越南卫生部副部长黎文传教授组织学者专家展开会谈。记得1997年始，但凡香港传统医学研究会举办中医药会议，我都邀请越南卫生部官员到会交流。缘于有合作基础，我们很快就签署了第二年在胡志明市举办会议的协议。

越南卫生部副部长黎文传教授，在河内接待香港国际传统医学研究会古广祥会长

在河内期间，越南卫生部国际合作司司长范兴巩，陪同本人参观医院及医药企业。回程前日，范兴巩司长请本人吃早餐，他驾驶摩托车载我穿街走巷寻小吃。何故这般着急，惟本草对联可表，联曰：



过街/因预/茶实；

驳马/列当/粥香。



范兴巩司长（右）与古广祥会长在商讨会议流程

美国米其林名厨托马斯·凯勒说过：食谱本身并没有灵魂，不过作为厨师，你要想办法给它创造一个灵魂。品越南茶，喝越南粥，端有“身心颠倒不自知，更识人间有真味”、“居然入口融无哽，不得沾唇呷有声”佳句的再次回味。越南小吃品类多，色香味皆正，令人回味无穷。无可否认，美食有一种把人带回到过去的魔力，只要你品尝过越南小吃，你的饮食思维就一定变得不再保守了。有本草对联为证，联曰：



反舌/归身/回味；

归身/反舌/拣香。





越南稠粥

品尝美食是一种冲动主义行为，它往往能丰富你的美食哲学。品赏“小吃”，是吃客对美食哲学的认可，我相信，在美食的道路上，一定不会有孤单者。



袁术书法鉴赏



过街，又称“蜇虫”

功效：破血逐瘀、续筋接骨。

主治：血瘀经闭、症瘕积块、跌打瘀肿、筋骨骨折。



因预，又称“茵蓣”

功效：祛风胜湿。

主治：风湿痹痛、四肢挛急、两足软弱。



茶实，又称“茶子”

功效：降火、消痰、平喘。

主治：止咳、祛痰。



驳马，又称“檀香”

功效：理气、和胃。

主治：心腹疼痛、噎膈呕吐、胸膈不舒。 



列当，又称“草苁蓉”

功效：补肾助阳、强筋骨。

主治：腰膝冷痛、阳痿、遗精。



粥香，又称“老鸦糊”

功效：祛风、除湿、散瘀、解毒。

主治：风湿关节痛、跌打损伤、外伤出血、尿血。



反舌，又称“百舌鸟”

功效：补气益血、杀虫止痛。

主治：血虚头晕、小儿语迟、虫积胃痛。



归身，又称“当归”

功效：补血活血、调经止痛、润肠通便。

主治：眩晕心悸、虚寒腹痛、风湿痹痛、跌扑损伤、痈疽疮疡。



回味，又称“黄练芽”

功效：清热、解毒、止渴。

主治：痧症、痢疾、口舌糜烂、风湿疮、漆疮。



拣香，又称“乳香”

功效：活血行气、止痛、消肿生肌。

主治：心腹疼痛、风湿痹痛、经闭痛经、跌打瘀肿。

 

2001年秋节写于香港



作者 古广祥

古广祥，资深媒体人，岐黄使者，社会活动家，独立思考人。

主要著作：《中药趣联》《词牌巧对话人生》《闲把人生细思量》《文论所以然》《本草医人论事》

编辑：常小靠 孙业腾