立秋了，一首凉凉送给夏天。可在洪家关白族乡，我们还是被晒得够惨。秋天有一股蛮劲，要赋予世界统一的色调。首先从一草一木开始，最后是整个大地。
在张家界桑植洪家关海拔968米的银杏塔村，已经可以嗅到秋的气味，站在山坡上看树叶摇曳，有股凉风拂面，才一惊，哦原来快立秋了。白族姑娘们站在茶树中采茶叶，银杏塔村的白茶已进入最后的采摘阶段。
一杯茶，一碗炸土豆，我们打算在秋天展开时，在洪家关找到各种属于秋的美食。
撰文/本报记者钱烨
陈家院，洪家关白族乡保存最完整的古村落
在洪家关陈家院村，秋天正在缓慢到来。路边的毛桐已经结出毛茸茸的果实。昨日一夜雨，山谷中逐渐上升的湿气汇聚成云，慢慢向上蒸腾。
车子在山坡上盘旋良久，好不容易来到山顶。视野豁然开朗，可以看到几公里外的山坡上点缀着村庄。远眺桑植县城，白皑皑的房子立在平地上，平地之后是蓝色的山脉，一重接一重，把人的目光直接送到远处的天际线。
陈家院是隐藏在山谷走廊中的土家村落。从空中俯瞰，干栏式建筑盘踞在山坡之上，房屋的面前有大块的梯田。山顶多植杉木、马尾松，村民的自留地里栽着玉米，已经成熟，再过几天就可以采摘。
我们把车停在村主任的门前，这是一栋新修建的干栏式建筑。门前是一水库，主人笑容可掬地出门迎接，递来新近采摘的桃子。
虽已快入秋，阳光依然充沛，山谷中的热气肆意奔腾，让人难以在阳光下立住脚。我们沿着古老的石台阶拾级而上。一位土家族老人坐在院落中，凹字型的院落，面前平整的地面上铺满被褥、衣服。
老人叫瞿自英，独自住在占地300多平米的干栏式建筑内。土家族善于利用斜坡修建吊脚楼。陈家院村是洪家关白族乡保存最完整的一片古民居，有些吊脚楼的构件十分古老。这里地理位置僻远，村落背靠大山，一条蜿蜒的小路伸入山谷。在不通公路的年代，都是依靠马与骡子向外走。
瞿自英89岁了，身体依然健朗。还可以下地掰玉米，收拾田地。瞿自英住在凹字型干栏建筑的中间。两边厢房分别是丈夫的大哥、三弟居住的地方。
由于生存条件逼仄，土家人在人口添丁后会逐渐扩大干栏式建筑的规模。首先延伸出右厢房，俗称钥匙头。再增加一口人就增加左厢房，形成凹字形民居。中间堂屋里供着神龛，家人都歇在厢房内。
瞿自英家的上方有个天井院落，可以说是土家族与汉族的建筑结合。这种可以容纳4家人居住的干栏式建筑在土家族村落中十分罕见。
我们所驻足的地方，以前叫榆树坪村，后来合并到陈家院村。此地陈、瞿是大姓，上面的四合院就是陈氏的发源地。据本地老人讲，陈、瞿两姓在清康熙年间为了躲避洪水而迁入此地，因最初用榆树建房子，于是就叫榆树坪，到现在已有300多年了。
陈家院林地多，耕地少，居住在这里的人以前靠山中的药材、木材为生。村子虽然小，但日子过得很舒适。
炸“洋芋片片”，洪家关的立秋美食
我们来陈家院，主要是为了等一场晒秋。
对于深居武陵山腹地的洪家关人而言，秋天是大丰收的季节。田中的玉米黄了，蔬果熟了，高山上的烟叶、茶叶都进入采摘期。
舟车劳顿来到陈家院，是为了获得一种特殊的美食——炸洋芋片片。洋芋片片是洪家关人对土豆片的别称。只有产自高山的洋芋才适合被炮制成干片。
陈家院村的高山梯田非常适合种植土豆。不同于平原上的品种，高山土豆生长期长，夏秋交替间的昼夜温差会促进土豆内淀粉的积聚。这样种出来的土豆口感香，淀粉扎实，咬起来硬邦邦的，非常适合炸着吃。
瞿自英虽然89岁了，依然爱吃自己炸的土豆片。每年立秋前后，土豆大丰收，瞿自英都会在家人的帮助下制作土豆片。
加工过程也非常简单。先把土豆洗净，切片，然后将土灶内的水烧开，下入土豆片。翻滚的白开水将土豆煮熟后捞出，放在竹筛中沥干，然后一片一片地摆在竹席上晾晒。
制作干土豆片的关键步骤是秋阳的参与。直射天井内的秋阳十分火辣，可以在一天之内蒸发掉土豆片的水分。土豆片要尽量切薄，水分散失后会慢慢卷曲成适合贮存的干货，这样就可以放到过年，分送给亲朋好友吃。
晒干后的土豆片，用油一炸就膨胀而起，咬一口十分香脆，感觉比炸鸡店的脆薯条还要香几倍。
晒土豆片要趁早，一般5点多就起床。瞿自英家里来帮忙的有弟媳妇、侄媳妇。一帮年纪大的娭毑坐在一起其乐融融，一边说着家常往事，一边忙着切土豆，一个钟头之内所有的工序就能完成。
一般与土豆片一起要晒的，还有豆角、茄子、南瓜、苦瓜等。其中豆角的炮制有些类似，也需要煮。茄子、苦瓜只要切成片晒干即可。南瓜的炮制有些特殊，需要用草木灰涂抹在表层，让草木碱逐渐渗入到南瓜中。
瞿自英说这样晒干的南瓜虽然黑点，但是有劲道，煮起来不会烂，非常好吃。
白茶：喝一杯“风花雪月”
白茶，最得自然妙趣的茶，与戴着“风花雪月”头饰的白族姑娘一样浪漫清秀。
毫毛毕现，是白茶的特征
立秋时要晒的还有白茶。
站在洪家关银杏塔村，海拔968米的高山之巅，稍稍感受到一点凉意。日光依然强烈，但是不耽误白族乡民们在山顶采茶。
洪家关银杏塔村的白茶，可以从清明一直采到秋后。这种茶不用手炒，在日光下自然萎凋就行。
好茶出高山。雨季刚过，洪家关镇通往银杏塔的村路曲折难行，加上山体垮塌，平常20分钟的路程，我们走了一个小时。
山顶的茶园比想象的面积要大。万宝山茶厂的老板在介绍茶厂时说，自己种的是有机茶，需要先除草再摘茶叶。茶叶可以鲜摘鲜吃，茶厂内的餐厅可以炮制一种美食——炸白茶叶。用面粉裹着茶叶炸着吃，又香又脆。
我们跟着几个白族姑娘上山采茶。产白茶的茶树不同于绿茶树，适合制白茶的茶树要求选用茸毛多、白毫显露、氨基酸含量高的茶树，这样的茶树制出的茶叶才能外表满披白毫，有毫香、滋味鲜美。
毫毛毕现，是白茶的特征。尤其对于高等级的白茶来说。一般而言，白茶中取芽尖制成白毫银针，洪家关万宝山茶厂称为玉立银针，其实是同一等级。
白毫银针是白茶的代表，色、香、味、形俱佳。一般采用肥壮单芽制作而成，以头轮采摘茶芽制作品质最佳，制作一斤白毫银针大概需要20000个茶芽，所以白毫银针产量有限，极其珍贵。
白毫银针茶如其名，芽头肥壮，身骨重实，满披白毫，如银似雪，素有“茶中美女”之美称。沏泡后茶叶根根直立，如群笋出土，滋味淡雅醇香，毫香幽显，具有极高的观赏、品饮价值。
在银杏塔村千亩茶厂，白族姑娘们在采摘的正是这种等级的茶。
在洪家关，白茶也被分为“风、花、雪、月”四个等级。按照茶老板说法，这种等级的分配是按照本地白族姑娘的头饰来定的。“风花雪月”原指云南大理白族聚居区的四种景色，包括下关风、上关花、苍山雪、洱海月。白族姑娘把故乡的风景秀在帽子上，作为本民族的识别特征。
而迁徙到桑植洪家关的白族人从没忘记故土，依然保持着白族人特有的民族服装。原指风景的“风花雪月”也被拿来给茶叶定级。
“月”就是白毫银针；“雪”是一叶一芽；“花”是两叶一芽；“风”就是普通的大茶叶。这么分茶叶，是不是让人浪漫感顿生呢？
不同海拔的白茶，自然萎凋的方法也不同
白茶不同于绿茶。从茶树的品种到炮制过程都不同。
在洪家关万宝山茶厂，我们参观了白茶的制作过程。
白茶的制作同样需要阳光的参与，但是需要掌握分寸。万宝山茶厂的制茶师傅张锦奎一年要负责生产400多吨白茶。他说白茶的自然萎凋非常关键，早晚可以放在阳光下晒，中午时，需要将茶叶放到凉棚内。凉棚是特制的，可以阻隔一部分光线，这样晒干的白茶，才能不失香味。
白茶的自然萎凋一般需要3天左右。在茶叶慢慢失水之后，经过摇青，烘焙出香，一道白茶就制作完成了。
说起来很简单，可是面对不同茶山、不同海拔送来的茶叶，进行自然萎凋时，就要留个心眼了。张锦奎说，有经验的老茶农会看青做茶，时刻考虑茶叶中的含水量、老嫩程度等问题。
晒茶时，要根据不同鲜叶蒸发失水的速度及含水量的高低掌握萎凋技术，嫩叶角质化程度低的，水分容易蒸发，而老叶角质化程度高的，水分就蒸发得慢。这些都是经验老到的制茶师傅才能看得出来的。
张锦奎介绍说，不同品种的白茶失水速度有所不同，有的含水量较高，蒸发失水速度慢，如果处理不好茶叶容易红变。不同生产季节的茶叶失水速度也有很大差距。一般来说，春茶含水量高于夏秋茶，而碰到雨露天气，茶叶蒸发失水速度就更慢。
制作一杯上等白茶的理念，就是一切师法自然，人力的参与是有限的，但也十分必要。对于张锦奎来说，区分不同海拔、茶山送来的茶叶，控制萎凋的时间以及温度是至关重要的，这需要长年累月的积累，练就一双制茶的法眼。
在万宝山茶厂，我们端来一杯“月”等级的白毫银针品尝。张锦奎说，秋天降雨量少，茶叶更香甜。入口后，果然有股醇香颐唇，看着茶叶慢慢飘落而下，心情也舒畅起来。白茶的口感特点是清淡。汤色也会由绿而转为杏黄。
张锦奎介绍说，白茶茶汤的颜色，专业上的讲法是多酚类化合物不同层次的氧化产物与黄酮素共同形成的，如橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和赭褐色的茶褐素等，这些物质会随着白茶的陈放时间而加深氧化程度，使白茶的汤色越来越深。
所以一杯新采的茶，与一杯三年五年的茶饼茶，无论是汤色还是口感都会产生很大变异。
而白茶区别于别的茶最大亮色是白毫如雪，泡茶时可直观看到，杏黄色的茶汤里，纤毫飞舞，亮着白色，增加了口感的绵柔，让品茶者回味无穷。
在洪家关的秋天，寻一杯荒野茶
除了白茶，洪家关的荒野茶进入尾期，荒野茶虽然来源于白茶，但是更加稀有。
荒野茶是随白茶的兴起而逐渐兴起的一个概念，与“野生茶”不同。张锦奎说荒野茶是指人工种植后没有管理，或种植过程中断管理，任其自然生长.不添加化肥和农药，类似于有机种植方式生产的茶树。
由于没有肥料的添加，荒野茶一般生长较慢。有的高山荒野茶一年只发一次芽，其余季节不发芽，鲜叶中积累了丰富的物质。只是产量太少，发芽的时间也参差不齐，给采摘和制作带来一定难度。
陆羽在《茶经》中讲“野者上、园者次”。从茶叶的综合品质来看，荒野茶成茶的口感确实优于田园茶。荒野茶的成茶色泽嫩绿偏黄，香气馥郁，口感如泉水般甜爽甘洌，回甘持久明显，汤感明显，顺滑醇厚，且持久耐泡，叶底嫩黄透明，新茶的口感就给人全方位的感受。存放后口感更佳，是宜饮宜藏的珍品。
但是近几年，随着荒野茶价格的持续上升，荒野茶的概念也变得越来越宽泛。三年荒野茶、五年荒野茶、十几年荒野茶虽都是荒野茶，但品质差异巨大，可以肯定的是只要是荒野茶，品质都较田园茶要好，只是优越的程度不同。值得注意的是，荒野茶的品质虽然好，但生产加工困难，产量也低，每年大约只能被很少的人品尝到。
荒野茶就像茶中的隐者，产于荒野，别有风情。
我们在银杏塔有幸找到一片荒野茶，草长得比茶树多。村民们正在锄草，茶叶要等到明年的春季才能采摘了。虽然错过了一品荒野茶的机会，但是我们在洪家关白族乡的立秋之行，还是遍尝了种种秋天的滋味。
无论是下里巴人式的土豆片，还是阳春白雪一般的白茶、荒野茶，都是秋天的馈赠，人间的盛情。何况，还有贺龙电站库区的肥鱼，白族人待客的如火热情呢。
游玩攻略
可泡着喝也可炸着吃的茶
洪家关虽然没有大理的风光，但却是深居湖南最大的白族乡。他们与苍山洱海边的白族同根同脉，天然浪漫的气息一同保留。
305省道是进入洪家关镇的必经之路，也是一条“美食街”。道路边有万宝山茶厂，产极好的白茶。茶厂另有茶庄，可提供高端消费，在这里可以品尝“月”等级的白毫银针。
这里的茶叶不仅可以泡着喝，也可炸着吃。老板娘自信地说，自己种的是有机茶，鲜叶鲜吃！
白族三道茶，本地人待客的盛情
洪家关白族“三道茶”是主人给客人敬献三次茶食。头道茶为“苦茶”，又称“拷茶”；二道茶为“甜茶”，放有蜂蜜、生姜、芝麻、核桃等配料；第三道茶为“团圆茶”，在一碗茶水中放有红糖和三个煮熟鸡蛋，故叫“三蛋茶”。
三道茶有点像苗族的拦门酒，都是体现本地人待客的盛情。
一条省道就是美食街
白茶要喝，美食也要尝。秋天晒字当头，处于山谷之中的洪家关陈家院村正在炮制一种美食。
“洋芋片片”可以说是洪家关特色小吃的代表。嘴馋的游客可以一边吃着香脆的土豆片，一边等待南岔村的鱼火锅上桌。305省道边的南星酒楼可以把这两种美食都端到桌上。这里鱼来自贺龙电站水库库区，肉质鲜美，汤色奶白。口味自选，可红烧，可白煮。最鲜嫩要数村民捕捞的野生鳜鱼，半尺长，身材溜圆，皮色黝黑，洪家关人喜欢油炸后红焖，很适合下酒。
小镇上有很多红色旅游的景点
至于住宿，往来洪家关的游客多住在桑植县城，因为镇上距离县城仅20分钟路程。小镇正在发展特色民宿。镇上有贺龙故居、贺龙纪念馆、桑植县烈士陵园。
跳仗鼓舞的姑娘是最美的风景
如果是农历六月六，或者过年时节，还可看到白族的仗鼓舞。洪家关白族乡会跳仗鼓舞的人很多，主要是游神仪式后跳，或者碰到大型活动时有人表演。洪家关白族源自云南大理白族，仗鼓舞受到当地少数民族尚武的传统，很多舞蹈动作都跟武术有关。如“苏公背剑、野马分鬃”等，动作威猛，又不失舞蹈的细腻。现在跳仗鼓舞的年轻姑娘居多，成为洪家关白族乡最美丽的一道风景。
跳舞的道具是一根一米二长、中间细、两头碗口大、用皮革绷制、敲起来似鼓的长鼓。跳仗鼓舞时，至少三人一组，多者不限；三人中，一人执鼓，一人提锣，围成小圈，小圈围成大圈，组成舞会。
游神中有大理的感觉
始自元末明初，历代承袭，经历了700多个春秋。洪家关游神一般分为两个时期进行。一是每年农历六月六，本主庙会期时的小游神；二是一年一度的春节期间的大游神。相传，洪家关白族人民之所以要游神，主要是表示不忘先祖从苍山、洱海跋涉远行、艰苦创业的功绩，并借此表达思念故土之情；同时，通过庄严肃穆而又热烈欢欣的游神活动，感谢本主和祖先神赐福祛灾的庇佑之恩。所以，游神的仪式颇为壮观。
整个游神活动，由本族值年会首组织安排，祭祀仪式则由法师主持，一般有请神上马、游神、下马安神三个阶段。小游神一般只一天，而大游神的时间长短，则根据本族裔居住区支祠和族众人员的多少而定。
撰文/本报记者钱烨
